Cette opération très importante consiste à donner la bonne dureté au couteau en général et à la lame du couteau en particulier afin que la lame puisse couper longtemps.

 

Les couteaux en ACIER CARBONE sont chauffés dans un four à 820°C. Ils sont alors sortis du four de trempe et sont plongés dans un bain d'huile pour avoir un refroidissement brutal de l'acier.

 

Les couteaux sont ensuite remis dans le four pour obtenir une bonne dureté et une certaine souplesse de l'acier, cette opération s'appelle le revenu (four à 300° C).

 

L'opération de trempe ayant, sous l'action de la chaleur, légèrement déformé le métal du couteau, il faut une nouvelle fois le redresser, lame - soie - manche) afin qu'il soit parfaitement droit pour la phase suivante de la fabrication.

Mais, l'acier a une certaine mémoire, et il est parfois très difficile d'avoir des lames extrèmement droite, surtout pour les grands couteaux. Les lames peuvent alors avoir un léger voile. Nous travaillons de la vrai matière que nous devons savoir apprivoiser. 

La lame d'un couteau est essentielle et ce n'est pas réellement un défaut. Nous mettons tout en oeuvre pour avoir des lames droites, mais nous ne pouvons rien faire pour aller à l'encontre de la mémoire de l'acier.