Cette opération très importante consiste à donner la bonne dureté au couteau afin qu'il puisse couper longtemps.

Il faut disposer les couteaux d'une façon très précise sur des plaques qui seront alors placées dans un four à 1 040° C.

Il faut redresser le couteau pour qu'il soit le plus droitpossible, car il peut se déformer sous l'action de la chaleur.

Les couteaux sont ensuite remis dans le four pour obtenir une bonne dureté et une certaine souplesse de l'acier, cette opération s'appelle le revenu (four à 200° C).

L'opération de trempe ayant, sous l'action de la chaleur, légèrement déformé le métal du couteau, il faut une nouvelle fois le redresser afin qu'il soit parfaitement droit pour la phase suivante de la fabrication.