Cette opération très importante consiste à donner la bonne dureté au couteau afin qu'il puisse couper longtemps.

Les couteaux en ACIER CARBONE sont chauffés dans un four à 820°C. Ils sont alors sortis du four de trempe et sont plongés dans un bain d'huile pour avoir un refroidissement brutal de l'acier.

Les couteaux sont ensuite remis dans le four pour obtenir une bonne dureté et une certaine souplesse de l'acier, cette opération s'appelle le revenu (four à 300° C).

L'opération de trempe ayant, sous l'action de la chaleur, légèrement déformé le métal du couteau, il faut une nouvelle fois le redresser afin qu'il soit parfaitement droit pour la phase suivante de la fabrication.